Yersinia enterocolitica fue reconocida por primera vez durante la década de 1960 como un importante enteropatógeno humano. La especie, según se redefinió posteriormente, incluye tanto formas patógenas como no patógenas. Las cepas patógenas que retienen el plásmido de virulencia se pueden identificar en varios modelos animales y en cuatro pruebas indirectas (dependencia del calcio, autoaglutinación, captación de rojo Congo, detección serológica del antígeno de la membrana externa) y mediante ensayo de cultivo de tejidos, serotipo y biotipo. Y. enterocolitica y bacterias relacionadas se han aislado con frecuencia de la leche cruda, pero ninguno de los aislados, con la posible excepción del serotipo 05,27, es reconocible como patógeno. En circunstancias normales, Y. enterocolitica no sobrevive a la pasteurización. Si se introduce en la leche pasteurizada, puede crecer bien a temperaturas de refrigeración. Se han producido dos brotes de yersiniosis que involucran leche pasteurizada. Los cerdos, que con frecuencia portan Y. enterocolitica patógena en la garganta, fueron la fuente probable de uno de estos brotes. El procedimiento de enriquecimiento más rápido disponible para el aislamiento de Y. enterocolitica requiere 6 d. No se dispone de ningún método de aislamiento para el aislamiento selectivo de Y. enterocolitica patógena en presencia de bacterias relacionadas comunes en la leche y otros alimentos.
La leche cruda contiene frecuentemente Y. enterocolitica y bacterias
relacionadas. La bacterias aisladas de la leche cruda, en retrospectiva, no son
reconocibles como patógenos humanos. en un estudio informado de Francia, cuatro
aislamientos de se identificaron los serotipos pero la información para juzgar si eran
patógenos no se proporcionó. Dos aislamientos de serotipo se obtuvieron de leche cruda en una encuesta completados
en Japón que parecían ser patógenos por perfil bioquímico pero eran negativos a
la autoaglutinación. Este serotipo fue también se informó en la leche cruda en
Wisconsin, pero fue considerado no patógeno
Hay un informe que indica que ciertas cepas de Yersinia, si se cultiva a
108 / ml, sobrevivirá a la pasteurización. Esto es, por supuesto, una densidad por
encima de lo especificado por las normas oficiales para leche cruda (es decir,
100.000 / ml) y se produciría solo con almacenamiento extendido. Sin embargo,
Yersinia enterocolitica puede establecerse en recipientes de almacenamiento de
leche pasteurizada si la desinfección es inadecuado. Organismos de Yersinia
presentes en leche cruda no sobrevivirá al período de envejecimiento requerido
para el queso Cheddar fabricado de leche cruda. Se han producido dos brotes de
yersiniosis en los Estados Unidos que
crean una preocupación especial con transmisión a través de la leche.
La fuente del organismo se identificó como leche pasteurizada de un diario
de Memphis, TN. Este brote fue inusual en varios aspectos. primero, el serotipo
involucrado, se había encontrado
previamente solo en infecciones de monos. en una colonia de primates de EE. UU y nunca ha sido reportado fuera de los Estados Unidos. (Un relacionado el
serotipo, es bioquímicamente diferente y no patógeno). En segundo lugar, muchos
pacientes adultos desarrollaron faringitis, mientras que los niños mostraron síntomas
clásicos de enteritis. Tercero, la epidemiología fue muy inusual. Lo mismo El
serotipo se aisló del lodo extraído de un caja de leche utilizada para
transferir productos obsoletos a una granja de cerdos. Las jaulas fueron
aparentemente contaminadas por la escorrentía de los corrales de cerdos durante
lluvias intensas y luego no se limpian a fondo al regresar a la lechería.
Yersinia enterocolitica normalmente no se albergado por vacas lecheras, y,
por lo tanto, su presencia en la leche cruda debe ocurrir a través de contaminación
de otras fuentes, que podrían ser portadores humanos o porcinos o estar
contaminados agua. Una vez introducido en un sistema de ordeño,el organismo
podría establecerse fácilmente si no es eliminado mediante procedimientos de
desinfección eficaces.
Schiemann DA. Yersinia enterocolitica in milk and dairy products. J Dairy Sci. 1987 Feb;70(2):383-91. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(87)80021-8. PMID: 3553254.
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