Consiste en mantener dentro de límites razonables la población microbiana de la leche, tanto en cantidad como en la naturaleza de las especies existentes.
Se puede considerar que la leche cruda es de alta calidad microbiológica cuando:
a) No hay en ella microorganismos patógenos.
b) El número de microorganismos banales que se encuentra es limitado.
c) No contiene tampoco gérmenes capaces de producir cambios bioquímicos indeseables en la leche o sus derivados.
d) Se puede conservar durante un período de tiempo limitado.
e) Puede ser utilizada en la elaboración de productos lácteos.
lmportancia sanitaria
Radica en que la leche puede ser el vehículo de transmisión de enfermedades para el hombre, causadas por los microorganismos patógenos o sus toxinas, siendo las vacas enfermas o los ordeñadores y personas que manipulan la leche la fuente de contaminación más importante. Otras veces, esta contaminación se debe a falta de higiene en el establo, poca limpieza de las vacas, medio ambiente sucio y mal ventilado, o inadecuada limpieza y desinfección de la ordeñadora y del tanque refrigerante de leche. Entre los gérmenes patógenos que se pueden encontrar en la leche hay que citar los siguientes: Bacillus cereus, que es capaz de producir toxi-infecciones alimenticias y forma esporas resistentes al calor. Clostridium perfringens. Germen que es muy abundante en el suelo y heces, y cuya ingestión por niños da lugar a sintomas febriles y a trastornos intestinales, al mismo tiempo que es un grave problema en la industria del queso. Escherichia coli. Enteropatógeno muy frecuente en la leche cruda que proviene de vacas que padecen mamitis o que han estado sometidas a contaminación ambiental. Puede producir gastroenteritis en el hombre. Salmonella sp. Diversas especies de salmonelas (S. typhimurium, S. dublin, S. agona, S. enteriditis, etc.), se encuentran con frecuencia en los alimentos humanos. La leche es en la actualidad uno de los más contaminados por estos gérmenes, que dan lugar en las personas a los típicos síntomas de gastroenteritis. Listeria monocytogenes. Puede proceder de vacas con mamitis, siendo escretada durante varios meses con la leche, aunque también puede encontrarse en suelo, agua y otros animales, desde donde pasa a la leche contaminándola; es capaz de multiplicarse a S° C; en el hombre puede ocasionar meningo-encefalitis. Pseudomonas aeruginosa. Se encuentra muy extendida por el medio ambiente, pudiendo producir en ocasiones mamitis. Su resistencia al calor es muy pequeña y tiene gran interés desde el punto de vista sanitario por su resistencia a antibióticos y desinfectantes. Staphylococcus aureus. Se trata de un germen de gran importancia por ser el causante de mamitis clínicas y subclínicas. Es productor de toxinas resistentes al calor; su crecimiento se ve muy afectado por las bajas temperaturas.
LERCHE, Martín. Inspección veterinaria de la
leche. Ed Acribia;Zaragoza España, 1.69; p
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