Higiene química:
Consiste en prevenir la contaminación por cualquier tipo de sustancia química extraña y evitar todo fenómeno de lipolisis y preteolisis. El progreso de la agricultura y de la ganaderia hace indispensable el empleo de determinados productos para incrementar los rendimientos de las cosechas y las producciones animales, pero el abuso o el mal uso de los mismos puede dar lugar a contaminaciones de la leche. Otras veces, esta contaminación se debe al empleo de productos y materiales inadecuados en la obtención, transporte o manipulación del producto, así como a la incorporación de aditivos destinados a prolongar el tiempo de conservación o almacenamiento o a favorecer su comercialización. Para evitar todas estas contaminaciones los productores y transformadores, que son los responsables de la calidad de la leche, deben velar por la obtención y presentación de un producto químicamente irreprochable. Las deficiencias, en lo que se refiere a la higiene química, pueden influir notoriamente sobre las propiedades físico-quimicas de la leche, principalmente en el caso de procesos industriales basados en la actividad bacteriana tales como fabricación de queso, elaboración de yogures y maduración de la crema, pero también pueden incidir sobre la salud pública. Las leches no aptas para la fermentación e impropias para el consumo son causa de pérdidas considerables para la industria lechera y también, de forma directa o indirecta, para los ganaderos.
Las sustancias quimicas que contaminan la leche proceden a veces del medio ambiente o de los alimentos que consumen las vacas, tales como forrajes o concentrados que contienen insecticidas u otros pesticidas, pero también pueden provenir de los medicamentos empleados en los tratamientos realizados para luchar contra enfermedades infecciosas o parasitarias cuando no se respetan los márgenes de seguridad adecuados. Las sustancias químicas que pueden contaminar la leche son, principalmente, las siguientes:
- Metales y plásticos: La contaminación por metales se puede producir esencialmente por el equipo utilizado en la explotación ganadera o en la central lechera durante las manipulaciones, el transporte y el acondicionamiento de los productos lácteos. Este equipo es el responsable de la presencia de hierro, cobre o sus aleaciones, que favorecen la oxidación de la leche, y de otros metales que, como el zinc y el plomo, no deben encontrarse en la leche por razones de salud pública.
- Detergentes y desinfectantes: Los detergentes y desinfectantes se utilizan en la limpieza y desinfección del material que se pone en contacto con la leche. Su uso está más que justificado, ya que el agua por sí sola es incapaz de arrastrar los restos de materia orgánica y destruir las bacterias que contaminan las instalaciones y pasan a la leche. Todos los equipos deben limpiarse y desinfectarse cada vez qué se usan, porque en el equipo de ordeño quedan residuos de leche que al secarse forman una película integrada por grasas, proteínas, azúcares y materias minerales principalmente.
- Pesticidas y fertilizantes: Dentro de los pesticidas y fertilizantes se incluyen un gran número de compuestos químicos destinados tanto al incremento de las cosechas como a favorecer la conservación de las mismas. Los alimentos tratados con pesticidas no pueden suministrarse a los animales sin que haya transcurrido el plazo de seguridad necesario desde que se hizo el último tratamiento. Por su parte, los insecticidas deben ser utilizados en el establo poniendo todas las precauciones necesarias para que el animal no los absorba. Muchos de estos productos se eliminan del organismo de los animales incorporados a la grasa de la leche, lo que, además de alterar su sabor, puede originar problemas de salud pública, ya que la ingestión de estas sustancias químicas durante largos períodos de tiempo, aunque se encuentren en concentraciones muy bajas en la leche o en sus derivados, da lugar a intoxicaciones crónicas.
- Micotoxinas: Las micotoxinas son sustancias tóxicas producidas por hongos. Las que se encuentran en la leche proceden de alimentos contaminados por mohos, especialmente por Aspergillus flavus, y son también nocivas para la salud.
- Antibióticos y quimioterápicos: Los antibióticos y otros fármacos que son empleados en el tratamiento y prevención de enfermedades infecciosas y parasitarias, pueden ser eliminados por la leche dando lugar a su contaminación.
. Foods Standards Agency. McCance and Widdowson’s The Composition of Foods Sixth Summary Edition. Cambridge: Royal Society of Chemistry; 2002.
Haug A, Høstmark AT, Harstad OM. Bovine milk in human nutrition-a review. Lipids Health Dis 2007; 25: 6-25.
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